Cut

Le cuisinier du prince Wen-houei, Ting, découpait un bœuf. Chaque effleurement de sa main, chaque ondulation de ses épaules, chaque appui de son pied, chaque poussée de ses genoux, chaque incision de son couteau était en parfaite harmonie, comme la danse du Bosquet des Mûriers, comme les accords de la musique de la Tête de Lynx.

- Bien joué ! dit le prince. Comment as-tu acquis une technique aussi parfaite ?

Posant son couteau, Ting répondit :

- Je ne fais que suivre le Tao, votre Altesse, qui transcende toutes les techniques. Lorsque j’ai commencé à découper des bœufs, tout ce que je pouvais voir était la bête. Après trois ans, j’avais appris à regarder au-delà de la bête. Aujourd’hui, je vois avec l’ensemble de mon être, pas uniquement avec mes yeux. Je devine les lignes naturelles, et mon couteau glisse au travers, de lui-même, ne touchant jamais une articulation, encore moins un os.

Un bon cuisinier change de couteau chaque année : il coupe. Un cuisinier ordinaire change de couteau tous les mois : il charcute. Mon couteau dure depuis dix-neuf ans ; il a découpé des milliers de bœufs, mais sa lame est aussi tranchante que s’il était neuf. Entre les articulations, il y a des espaces, et la lame n’a pas d’épaisseur. N’ayant pas d’épaisseur, elle glisse au travers ; il y a plus qu’assez d’espace pour elle. Et quand j’arrive à une partie difficile, je ralentis, je concentre mon attention, je bouge à peine, le couteau trouve son chemin, jusqu’à ce que subitement la chair se sépare d’elle-même. Je reste là et je laisse la joie du travail m’envahir. Puis j’essuie la lame et la range.

- Bravo ! s’écria le prince. Des mots de ce cuisinier, j’ai appris comment vivre ma vie.

— Tchouang-Tseu, traduction de Stephen Mitchell

“Chanter spontané, c’est jouer de sa voix comme Ting avec la lame du couteau.”